Forum détail

Samelhan - Belgique
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09/11/2012 11:00:30

Bonjour, J'ai des questions sur le fromage! Intolérante depuis 5 ans, là je n'en peux plus de ne plus en consommer (juste de l'Emmmenthal et du Brebis). Le lactose est donc un sucre contenu dans le lait. On m'a dit que certains fromages vieillis plus de 30 jours ne contenaient plus ou très peu de lactose. Comment le savoir en lisant l'étiquette? Est-ce que, quand la contenance en glucide indique 0%, cela veut dire que la teneur en lactose est nulle? Parce que "fromage à pâte dure": ok, mais chez moi pourtant, le parmesan passe très mal. C'est peut-être dû à la qualité du produit? Merci d'avance!

Helenne - France
27/09/2014 00:30:49
Bonjour,
Comment faire du fromage secs sans lactose? Je ne supporte aucun fromage du commerce.
Merci
Soumille - France
20/11/2013 13:15:03
bonjour,
comme je l'ai mis ailleurs sur le site, je viens de lire un article d'une nutritionniste qui indiquait qu'un fromage affiné trois mois minimum ne contenait plus de lactose: pour elle, ce sont les bactéries et autres bébêtes présentes dans le fromage qui ont eu le temps de "digérer" le lactose... à vérifier, en complément de la réponse du lecteur précédent, indiquant que le lactose se trouve principalement dans le petit lait...
Pierre-Yves - St Claude
12/11/2012 22:02:04
Dans le processus de fabrication du fromage, il y a toujours un moment où on sépare une partie solide d'une partie liquide. La partie solide est ce qui va donner le fromage après un temps plus ou moins long de maturation, la partie liquide est ce qu'on appelle le "petit lait", elle est généralement envoyée en station de traitement (ou donnée en nourriture à des cochons). Le lactose est dans le petit lait.
Donc plus on enlève de petit lait, et moins il y aura de lactose dans le fromage fini.
Le prodédé qui élimine le plus de petit lait est celui dit "de pâte pressée cuite". C'est le procédé des gruyère, comté, beaufort, emmental, mimolette, parmigiano reggiano. Mais comme il s'agit d'un procédé somme toute assez naturel, il peut y avoir quelques varations dans la teneur en lactose du produit fini.
Attention, un fromage à pâte dure peut ne pas être réalisé de cette façon; exemple: le Cantal. D'autre part, un fromage "vieilli 30 jours" a simplement perdu de l'eau (par séchage), mais a gardé tout son lactose. Par exemple, un fromage de chèvre bien sec est un véritable concentré de lactose!
Quant à la mention "Glucides 0%", effectivement, en toute rigueur, cela devrait vouloir dire qu'il n'y a plus de lactose. Mais il faudrait être sûr que le mode d'analyse a bien été basé sur ce critère.
Enfin, une intolérance à un fromage peut aussi venir des ferments qu'il contient. Ce sont en effet les ferments lactiques qui font les différences entre les fromages. Avec seulement du lait et de la présure, et sans ferments lactiques, on aurait toujours la même pâte style "cheddar".