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Soumille - Réunion
[4]
20/11/2013 13:06:09

Bonjour, je viens de lire un article d'une nutritionniste au sujet des fromages: lorsqu'ils sont affinés au moins trois mois minimum, ils ne contiennent plus de lactose... il faut donc demander à son fromager pour en être certain, ou manger du comté et du parmesan... qui a d'autres infos à ce sujet? ce serait intéressant de vérifier, ne pensez-vous pas? d'autre part, je viens de trouver en magasin bio (à un prix prohibitif...) de l'emmental sans lactose, de marque Heirler. C'est allemand. voilà pour les dernières infos!

Joséphine - Suisse
18/12/2014 17:01:23
Bonjour,
Je tiens à apporter deux précisions : le Gruyère AOP (Suisse) est naturellement exempt de lactose. J'ai une intolérance au lactose sévère et je peux en manger sans pastille. En plus, c'est marqué sur les emballages de gruyère râpé. D'autre part, le fromage à raclette contient du lactose. En petite quantité, mais c'est suffisant si on est fortement intolérant. J'ai été très malade tout un week-end après en avoir pris 2 morceaux.
Pierre-Yves - St Claude
30/12/2013 21:55:53
On n'est pas allergique, mais intolérant au lactose. Ce n'est pas le même mécanisme. L'allergie est une réponse excessive de l'organisme qui se croit attaqué. L'intolérance est simplement l'incapacité de digérer un aliment. Elle existe pour le lactose, mais aussi pour le fructose.
Dans le cas du lactose, il s'agit bien d'une intolérance: l'organisme ne fabrique plus de lactase; et la lactase est l'enzyme indispensable pour craquer la molécule de lactose. Il "suffit" de prendre de la lactase synthétique pour pouvoir manger du lactose.
Dans ce cas, si vous n'êtes pas trop intolérant, c'est à dire si votre organisme fabrique encore un peu de lactase, vous devriez pouvoir manger sans souci un peu de Comté ou de gruyère.
En revanche, si vous êtes allergique aux protéines du lait, il n'y a guère de solution, et tous les produits laitiers vous sont interdits. Toutefois, on peut être allergique aux protéines du lait de vache, et pas à celles du lait de brebis ou de chèvre. Donc à tester!
Hugo - France
27/12/2013 17:54:05
Bonjour,
Merci pour cette réponse, je suis allergique au lactose, et non intolérant, pensez-vous que je peux essayer ces pâtes dures? Tellement bonnes :) un bon comte affine pendant 24 mois me fait rêver; mais j'ai lu que l'allergie est différente de l intolérance, autrement dit, y a-t-il des traces de laits, ou protéines de lait dans ces fromages malgré l absence de lactose?
Merci d'avance pour votre réponse, et bon courage à tous!
Pierre-Yves - St Claude
28/11/2013 19:17:11
Il faut savoir ce que l'on entend par "affinage".
A la base, lors de la fabrication du fromage, il y a toujours un moment où on sépare une partie solide (le caillé) d'une partie liquide (le petit lait). C'est le caillé qui est ensuite travaillé, et c'est là que l'on parle d'affinage.
Le lactose s'en va avec le petit lait. Donc plus on enlève de petit lait, et moins il reste de lactose dans le produit fini.
Les champions du moins lactose sont tous les fromages issus de pâte pressée cuite. Dans ce procédé, le lait est cuit, ou plus exactement chauffé, en général à 55 degrés. Ensuite, le caillé est mis sous presse. Ces deux opérations entraînent une évacuation maximale du petit lait, donc du lactose. Les fromages concernés sont essentiellement tous les gruyères (dont le comté, le beaufort, l'emmenthal), le parmesan et le fromage à raclette suisse.
Ensuite, les fromages à pâte simplement pressée (cantal, Ossau Iraty) ont un peu plus de lactose, mais pas énormément.
Quant aux fromages à pâte crue, genre chèvre ou camembert, leur affinage consiste en une simple évaporation de l'eau. Résultat: le lactose se concentre!
Personnellement, je mange sans problèmes jusqu'au Cantal. Quant aux camemberts et autres, j'ai fait une croix dessus. Dommage, un vieux claquot avec un bon bourgogne, qu'est-ce que c'est bon! Mais tant pis, la vie est ainsi faite...