Composition des saucisses et saucissons

Traditionnellement, les saucisses et saucissons sont faits de porc (maigre et gras), mais peuvent aussi être fabriqués de boeuf, de veau, d'agneau, de mouton, de cheval, de volaille, d'abats (foie, coeur et panse de boeuf surtout et dans les saucissons cuits en particulier) ou de tofu. Lorsque la viande est désossée mécaniquement, ils peuvent aussi contenir des particules de nerfs, de tendons, de vaisseaux sanguins ou d'os. En outre, ils peuvent également contenir de l'eau, des agents de remplissage (farine, amidon, poudre de lait écrémé, etc.), des sucres (sucrose, lactose, glucose, etc.), des épices, de la fumée, des agents de conservation (sel, nitrite de sodium, érythorbate de sodium, etc.) et d'autres ingrédients. Ceux-ci, coupés plus ou moins finement selon le résultat recherché, forment la farce qui est insérée dans une enveloppe (ou boyau) naturelle ou synthétique. Les enveloppes synthétiques à base de collagène (comestibles) ou de cellulose (non comestibles) ont pratiquement remplacé les enveloppes naturelles, faites le plus souvent avec l'intestin d'un animal (porc ou agneau surtout) ou de crépine de porc (membrane veinée de gras, fine et transparente, qui entoure les viscères de l'animal). Pour les intolérants au lactose qui souhaiteraient consommer des saucisses ou des saucissons, il est donc nécessaire de lire les étiquettes ou de se renseigner chez le fabricant. Source: "Saucisse et saucisson", www.coupdepouce.com